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Tamal Negro o Dulce

Tamal negro 4

TAMALES NEGROS (TAMALES DULCES)

INGREDIENTES:

La Receta rinde para 20 tamales

Recado:
6 Tomates manzanos grandes
½ Onza de manteca de cerdo
12 onzas de azúcar blanca
3 Champurradas (o galletas tipo
“maría” que en ese caso serán 1 docena)
½ Libra de chocolate
3 Clavos de olor
1 Chile pasa grande
2 Onzas de pepitoria
2 Onzas de ajonjolí
1 Raja grande de canela
Una pizca de sal.

Masa:
1 Cucharada de esencia de crema (o vainilla)
1 ½ libras de masa de maíz
1 Onzas de arroz
1 Raja (½ onza) de canela
½ Libra de manteca de cerdo
12 Onzas de azúcar
Sal para sazonar

Hojas y carnes:
1 ½ libras de posta de marrano o de pechuga de pavo
½ libra de tocino
1 Maleta de hojas de maxán
1 Maleta de hojas de plátano
4 Chiles pimientos grandes para asar
12 onzas de ciruelas pasas
4 Onzas de pasas de uva
4 Onzas de almendras peladas
1 Manojo de cibaque

Tamal negro 3

PREPARACIÓN

El Recado:
Poner a asar en comal los tomates y el chile hasta que tuesten sin quemarse, dejar enfriar un poco, y molerlos en piedra o licuarlos.
En el comal dorar la pepitoria, luego el ajonjolí. La canela y los clavos de olor, todo por separado. Moler estas especias y semillas cuando estén frías.

Reduzca a migas las champurradas o galletas. Mezcle el mole de tomates y chiles con el polvo de las especias, páselo por colador para que quede fino y ponga a freír en media onza de manteca de marrano. Deshaga el chocolate y agregue a la salsa, agregue el azúcar y sazone con una pizca de sal. Deje hervir durante 15 minutos a fuego lento con la cazuela destapada. Este recado debe prepararse 24 horas antes de la elaboración de los tamales, y debe quedar lo suficientemente espesa para que no escurra por los bordes.

La masa:
Poner a cocer el arroz, y ya frío, licuarlo. Reservar.
Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.
En una olla ponga a hervir 3 tazas de agua con canela, póngale la masa licuada y mueva constantemente. Cuando la masa espese, agregue el arroz cocido y licuado y siga batiendo con mucho vigor. Si la masa está muy espesa, agregue un poco de agua caliente.
Retire la olla del fuego cuando la masa esté cocida, agregue la manteca y continúe batiendo hasta que la manteca se disuelva y la masa adquiera un tono brillante. Esta masa se ha de prepara un día antes de la elaboración de los tamales ya que fría es más manejable.

Hojas y carnes:
Corte las hojas de maxán por la parte más ancha, lávelas y póngalas a secar al sol. Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 cm. Por lado, lávelas y póngalas a cocer en agua por unos 10 minutos.
Corte la carne o el pavo en 25 pedazos regulares y ponga a hervir con el recado. Haga lo mismo con el tocino.
Ase y pele los chiles, luego se parten se desvenan y se retiran las semillas. Hecho esto se cortan en tiras.

Ponga una hoja de plátano encima de una de maxán en diagonal. En el centro ponga una porción de masa y suficiente recado. Agregue un pedazo de carne, una ciruela pasa, unas 4 pasas, chile pimiento y una almendra partida por la mitad. Envuelva y amarre de manera triple asegurándose que el paquete quede apretado. 

En una olla amplia, ponga un colchón con pedazos de las hojas que hayan sobrado y vierta encima del colchón 3 tazas de agua. Ponga la olla al fuego y cuando rompa a hervir agregue los tamales. Tápelos con el resto de las hojas, una manta y hasta arriba un lienzo de plástico. Coloque la tapadera de la olla y hágalos hervir por una hora y media.

Tamal negro 2

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